ซาชิมิ ซูชิ ทูน่า เรื่องของพุงปลากับราคาน้ำมัน

ชาวต่างประเทศอาจจะเรียกปลาดิบหลากชนิดที่ถูกจับวางมาอย่างดีในจานเสิร์ฟรวมๆ ว่า ซูชิ หากแต่ความจริงแล้ว คนญี่ปุ่นเรียกปลาดิบว่า ซาชิมิ ส่วนซูชินั้นหมายเฉพาะถึงปลาดิบที่เสิร์ฟมาเป็นคำพร้อมข้าวหุงผสมน้ำส้มสายชู โดยพ่อครัวจะปั้นข้าวเป็นก้อนทาด้วยวาซาบินิดหน่อย ก่อนจะใช้เนื้อปลาที่แล่เตรียมไว้ประกบเข้าด้วยกันให้มีขนาดพอดีคำ วิธีกินซูชิจึงควรกินครั้งเดียวให้หมดก้อน เพราะถ้าตัดแบ่งจะทำให้เมล็ดข้าวหลุดออกจากกัน การกินซูชิจึงควรกินด้วยมือ ซึ่งนอกจากจะไม่ผิดมารยาทบนโต๊ะอาหารแล้ว ยังกินได้ง่ายกว่าการใช้ตะเกียบ แต่ถ้ายังห่วงว่าจะไม่งาม ก็ให้นึกไว้ว่าแม้ในซูชิบาร์ราคาแพงของญี่ปุ่น พ่อครัวผู้ชำนาญการแล่ปลาและปั้นข้าว ก็ล้วนใช้มือเปล่าในการทำซูชิทั้งสิ้น

การใช้มือเปิบซูชิเข้าปากจึงเป็นเรื่องปกติ แถมยังเป็นการย้อนระลึกถึงรากเหง้าของซูชิ ซึ่งว่ากันว่าถือกำเนิดขึ้นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แถวบ้านเรานี่เอง โดยคนญี่ปุ่นเรียนรู้วิธีการถนอมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสดๆ ที่จับได้ด้วยการใช้ข้าวกับเกลือ ทำให้เกิดกระบวนการหมัก นอกจากจะช่วยยืดอายุของปลาแล้ว รสเปรี้ยวเล็กน้อยที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างเนื้อปลากับข้าวที่กลายสภาพเป็นน้ำส้มสายชู ก็ช่วยทำให้อาหารอร่อยขึ้น คำว่าซูชิในภาษาญี่ปุ่น จึงชัดเจนอยู่ในตัวของมันเอง เพราะแปลว่า มันเปรี้ยว

จากวิธีการเดิม ชาวเมืองเอโดะหรือโตเกียวในปัจจุบัน ได้พัฒนาซูชิให้สะดวกในการกินมากขึ้น โดยไม่ต้องรอหมักปลากับข้าวจนเกิดรสเปรี้ยว หากแต่ใช้น้ำส้มสายชูผสมลงในข้าวเพื่อร่นระยะเวลาแทน โดยปลาถูกนำมาใช้ประกบภายหลัง เรียกว่า นิกิริซูชิ หรือซูชิที่กินด้วยนิ้ว อันเป็นต้นตำรับของซูชิที่เราเห็นอยู่ในปัจจุบัน

นอกจากปลาดิบแล้ว คนญี่ปุ่นยังใช้กุ้ง ไข่ปลา หนวดปลาหมึก และไข่หวานในการสร้างสูตรซูชิใหม่ๆ ในร้านที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดทั่วประเทศ ยิ่งเมื่อซูชิเดินทางออกสู่ต่างประเทศตามความเจริญเติบโตทางเศรษฐกิจของญี่ปุ่น พ่อครัวจากภูมิภาคต่างๆ ได้พยายามหาเนื้อดิบอีกหลายประเภทเพื่อนำมาทำซูชิ แต่เนื้อสัตว์เหล่านี้ก็ไม่สามารถแทนที่เนื้อปลาทูน่า ซึ่งเป็นสุดยอดของซูชิญี่ปุ่นได้ โดยเฉพาะเนื้อช่วงพุงปลาที่เรียกกันว่า โอะโทะโระ ซึ่งนอกจากจะมีความอร่อยล้ำแล้ว ยังหายากและมีราคาแพงมากด้วย

แม้เราจะพบเห็นซูชิสำเร็จรูปวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต หรือร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วทุกหัวระแหง แต่ปลาทูน่าคุณภาพดีสายพันธุ์บลูฟิน ทั้งนอร์เทิร์น เซาเทิร์น และแปซิฟิก บลูฟิน ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำซูชิคุณภาพสูงกำลังตกอยู่ในภาวะสุ่มเสี่ยงใกล้สูญพันธุ์ เพราะตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา ถูกเรือประมงขนาดใหญ่ออกไล่ล่าไปทั่วท้องน้ำจากแปซิฟิกไปจรดแอตแลนติก บลูฟิน ทูน่าเหล่านี้กว่าจะเติบโตเต็มที่ต้องใช้เวลาถึง 30 ปี มีขนาดยาวได้ถึง 3 เมตร (ในกรณีของแปซิฟิก บลูฟิน และอาจจะยาวถึง 4.3 เมตร ในกรณีของนอร์เทิร์น บลูฟิน) หนักได้ถึง 500 กิโลกรัมหรือมากกว่า ทำราคาขายในตลาดปลาของโตเกียวได้สูงถึงตัวละ 100,000 เหรียญ หรือกว่า 3 ล้านบาท ด้วยราคาที่แพงกว่ารถยนต์ซีดานหนึ่งคัน ทำให้ใช่จะมีแต่กองเรือญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ทั้งจีน ไต้หวัน และเกาหลีใต้ ซึ่งนิยมบริโภคซูชิเช่นกัน ต่างก็ส่งเรือออกไล่ล่าบลูฟิน ทูน่า ทั้งด้วยวิธีการตกด้วยเบ็ดราวขนาดยาว ลากด้วยอวนขนาดยักษ์แบบผิดกฎหมาย ทำให้ทูน่าทั้งเล็กและใหญ่ถูกจับมาเป็นอาหารจนแทบไม่มีเวลาได้สืบพันธุ์ นับวันทูน่าชั้นดีเช่นแปซิฟิก บลูฟิน ทูน่าที่เคยว่ายน้ำอย่างงามสง่าในน่านน้ำญี่ปุ่นแถบโอกินาว่าเรื่อยไปจนถึงฟิลิปปินส์ จึงเริ่มหายไปจากท้องน้ำ เช่นเดียวกับนอร์เทิร์น บลูฟิน ทูน่าที่อาศัยอยู่ในมหาสมุทรแอตแลนติกและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน จนทำให้ต้องมีการออกกฎลดปริมาณการจับปลาลงร้อยละ 20 ในปี 2006 ส่งผลให้ปริมาณปลาที่จับได้ยิ่งน้อยลงไปอีก ในขณะที่ความต้องการบริโภคกลับเพิ่มสูงขึ้น

จากข้อมูลของ Fisheries Agency เฉพาะในญี่ปุ่น มีการบริโภคทูน่าสามสายพันธุ์ปีละ 60,000 ตัน หรือคิดเป็น 3 ใน 4 ของปริมาณปลาที่จับได้ทั่วโลก หากแต่กระแสการบริโภคซูชิที่แพร่ขยายไปสู่เมืองศูนย์กลางทางการเงินของโลกอย่างนิวยอร์ก ลอนดอน กระทั่งเมืองทางเศรษฐกิจเกิดใหม่ฝั่งตะวันออกอย่างเซี่ยงไฮ้ ทำให้พ่อครัวญี่ปุ่นต้องแย่งซื้อปลากับพ่อครัวจากทั่วโลก จนในปีที่ผ่านมาราคาซูชิในภัตตาคารชั้นดีของญี่ปุ่นถูกปรับสูงขึ้นกว่าร้อยละ 25 และมีแนวโน้มว่าจะต้องถูกปรับสูงขึ้นไปอีกเมื่อราคาน้ำมันสูงขึ้นเป็นประวัติการณ์ จนชาวประมงญี่ปุ่นต้องพากันจอดเรือกันเป็นทิวแถว บลูฟิน ทูน่าที่หาได้ยากยิ่งอยู่แล้วจึงยิ่งลดปริมาณในตลาดลงไปอีก ร้านค้าในตลาดปลาของโตเกียวบอกว่า จากที่เคยขายบลูฟิน ทูน่าคุณภาพดีได้วันละสองถึงสามตัว เดี๋ยวนี้ต้องรอเป็นเดือนกว่าจะมีปลาดีๆ มาให้ขาย

ร้านขายซูชิญี่ปุ่นจึงต้องเตรียมตัวเตรียมใจคิดหาเมนูซูชิใหม่ๆ เพื่อรองรับการหายไปของปริมาณทูน่า หลังจากที่ญี่ปุ่นเคยเผชิญหน้ากับการปนเปื้อนของสารปรอทในอาหารทะเลในช่วงปี 1973 จนคนทั่วไปหวาดกลัวการบริโภคปลาและสัตว์น้ำ ส่งผลให้ภัตตาคารต้องทดลองนำเสนอเมนูซูชิเนื้อสัตว์ใหญ่ เพื่อให้ตนเองดำเนินกิจการต่อไปได้ ทั้งกวางและม้าถูกทดลองนำมาทำเป็นซูชิในยุคนั้น

ทุกวันนี้พ่อครัวญี่ปุ่นในภัตตาคารระดับกลางจึงเริ่มเรียนรู้ที่จะนำสูตรซูชิจากตะวันตกมาใช้ทดแทนซูชิปลาดิบแบบดั้งเดิม ทั้งซูชิหน้าเป็ดรมควัน รวมทั้งซูชิเนื้อม้าดิบและซูชิเนื้อกวาง เช่นเดียวกับเมื่อสามทศวรรษก่อน นอกจากนี้พ่อครัวญี่ปุ่นบางคนลงทุนเดินทางไปอเมริกา เพื่อแสวงหาเมนูใหม่ๆ กลับมาปรับใช้ในประเทศของตนเอง หลังจากเรือประมงขนาดใหญ่สำหรับจับทูน่าญี่ปุ่นซึ่งมีกว่า 360 ลำ พากันจอดอยู่ริมฝั่งมากกว่าร้อยละ 20 เมื่อรวมกับเรือเพื่อนบ้านกว่า 1 ใน 3 ทั้งจากจีน ไต้หวัน และเกาหลีใต้ที่เริ่มจะหยุดวิ่ง ก็ยิ่งจะทำให้บลูฟิน ทูน่าขาดตลาด จนอาหารแห่งชาติอันเป็นความภาคภูมิใจของชาวญี่ปุ่นอาจจะค่อยๆ สูญพันธุ์ไปตามปริมาณปลาทูน่าชั้นดี

ปรากฏการณ์ซูชิในญี่ปุ่นจึงสะท้อนความเป็นไปในระบบโลกอย่างกว้างขวาง ทั้งในแง่ประวัติศาสตร์เศรษฐกิจ วัฒนธรรมการบริโภคซึ่งผูกโยงกับนิเวศวิทยาอย่างลึกซึ้ง จึงไม่ใช่แต่เฉพาะปัจจัยด้านราคาน้ำมันเท่านั้นที่กำลังจะกลายเป็นเงื่อนไขใหม่แห่งวิถีชีวิตของมนุษย์ทั่วโลก หากแต่ต้นทุนซ่อนเร้นของการทำลายทรัพยากรธรรมชาติในอัตราเร่งกำลังเริ่มเผยโฉมออกมาให้มนุษย์ได้เห็นกันอย่างจะจะ จากแผ่นดินไหวในจีนแผ่นดินใหญ่ พายุไซโคลนในพม่า เรื่อยมาจนถึงเนื้อพุงปลา บลูฟิน ทูน่า ในก้อนซูชิของญี่ปุ่น

คอลัมน์ eye wide open
โดย ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา

Share on Facebook

Free Download 50000+ Freeware Shareware NOW.