100 ปี แม่ครัวหัวป่าก์ ตำราอาหารเล่มแรกของไทย

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็นบุตรีคนโตของ นายสุดจินดา (พลอย ชูโต บุตรจมื่นศรีสรรักษ์) กับคุณนิ่ม สวัสดิชูโต (ธิดาพระยาสุรเสนา) นับเนืองเป็นราชนิกุลบางช้าง เกิดเมื่อ วันที่ 7 ธันวาคม พ.ศ.2390 มีน้องชายและน้องสาวอีก 7 คน ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้แต่งงานกับเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค เสนาบดีกระทรวงเกษตราธิการและกระทรวงธรรมการ ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว) มีบุตรธิดา 5 คน คือ หมื่นศรีสรรักษ์ (เพ่ง บุนนาค) เจ้าจอมพิศว์ ในรัชกาลที่ 5 นายราชาณัตยานุหาร (พาสน์ บุนนาค) หม่อมพัฒน์ ในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์ คุณหญิงพะวง บุนนาค ภริยาพลเรือโทพระยาดำรง ราชพลขันธ์ (คร บุนนาค)

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นสตรีที่เฉลียวฉลาด และสามารถในกิจการหา ผู้เสมอเหมือนยาก ตรงกับลักษณะภริยาที่ยกย่องในพระบาลีว่าเปรียบด้วยมารดาและสหายของสามีรวมกัน คุณชูพาสน์ ชูโต หลานชายของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ได้ให้ รายละเอียดบางประการแก่คุณหญิง ทองก้อน จันทวิมล ว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยน มีความชำนาญในการประกอบอาหาร คาวหวาน เย็บปักถักร้อย ประดิษฐ์ และตกแต่ง เป็นผู้ริเริ่มทำลูกชุบให้ดูเหมือนของจริงถึงขนาดประดิษฐ์เป็นกระถางต้นไม้ ซึ่งรับประทานได้ทั้งหมด งานปักรูปเสือลายพาดกลอนได้รับพระราชทานรางวัลจากรัชกาลที่ 4 และส่งไปประกวดในระดับโลก ได้รับรางวัลที่ 1 ที่ประเทศสหรัฐอเมริกาเป็นเงินหลายพันดอลลาร์ เป็นผู้ริเริ่มก่อตั้งสภาอุณาโลมแดง เมื่อ พ.ศ.2436 ในคราวเหตุการณ์ ร.ศ.112 ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นสภากาชาดไทย ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้ถึงแก่อนิจกรรมเมื่อวันที่ 11 ธันวาคม ร.ศ.130 สิริอายุได้ 65 ปี

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็น ผู้พิมพ์หนังสือตำราอาหารออกเผยแพร่ขึ้นเป็น ครั้งแรก เมื่อ ร.ศ.127 ตรงกับ พ.ศ.2451 โดยตั้งชื่อว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” ซึ่งก่อนหน้านี้ยังไม่เคยมีการเขียนตำรากับข้าวกันเป็นกิจจะลักษณะเลย หนังสือ “แม่ครัวหัวป่าก์” จึงนับเป็นตำรากับข้าว เล่มแรกของคนไทย ในตำรับแม่ครัวหัวป่าก์แบ่งเป็น 5 เล่ม แต่ละเล่มประกอบด้วย 8 บริเฉท คือ ทั่วไป หุงต้ม ข้าวต้มแกง กับข้าวของจาน เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม ของหวาน ขนม ผลไม้ และเครื่องว่าง

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ถือเป็นบันทึก เกร็ดประวัติศาสตร์ไทยในช่วงยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ที่เขียนเล่าไว้อย่างสนุกสนาน อาทิ ประวัติขนมค้างคาวของเจ้าครอกทองอยู่ ด้วยว่าเจ้าครอกทองอยู่นี้ เป็นพระชายาของกรมพระราชวังบวร สถานพิมุข (วังหลัง) ชอบไว้ผมประบ่าคุ้นเคยกับเจ้าครอกวัดโพธิ์ หรือกรมหลวง นรินทรเทวี พระขนิษฐาของรัชกาลที่ 1 ซึ่งทรงมีชื่อเสียงทางด้านขนมจีบว่าเป็น ขนมจีบที่อร่อยที่สุด “แผ่แป้งจนแลเห็นไส้…ถึงเนื้อหมูมากกว่ามัน บริโภคได้มากๆ ไม่เลี่ยน” และเป็นที่สังเกตว่าพระองค์จะทรงภูษาสีแดงตลอดเวลา

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ นับเป็นบุคคลแรกที่ได้หัดลองใช้วิธีการชั่งตวงวัดในการประกอบอาหาร โดยอาศัยเทียบเคียงกับทางตะวันตก จึงทำให้ได้รสชาติอาหาร ที่คงที่ ซึ่งโดยธรรมเนียมในการปรุงอาหารของไทยในสมัยก่อนนั้นไม่นิยมการใช้ชั่งตวงวัดอย่างยุโรป แต่อาศัยความชำนาญหัดเรียนรู้ด้วยตนเอง สืบทอดกันตามโคตรตระกูล ซึ่งก็ได้สร้างความรำคาญใจให้แก่บุคคลอื่นๆ ที่เป็นแม่ครัวมือเก่าบ้างพอควร อย่างไรก็ตาม ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็ยังคงยืนยันว่า “การอันนี้ก็เป็นที่เห็นได้อยู่ในผู้ที่แรกจะหัดทำ ควรใช้ชั่งตวงเป็นปริมาณอันดีก่อน”

ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ยังเป็นเอกสารสำคัญในการศึกษาสภาพทางธรรมชาติในสมัยรัชกาลที่ 5 เนื่องจากในบริเฉทว่าด้วยผลไม้และบริเฉททั่วไปว่าด้วยเรื่องตลาดขายของสดต่างๆ ได้บันทึกสภาพทางธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมของสังคมไทย ในสมัยนั้นไว้ เช่น เงาะต้องเกิดที่ตำบลบางยี่ขัน ลางสาดต้องที่วัดทองคลองสาร ทุเรียนต้องของบางบน (บางขุนนนท์ในปัจจุบัน ซึ่งไม่มีทุเรียนแล้ว) จะมีรสมันมากกว่าหวาน ถ้าของบางล่าง (บางคอแหลมและบางโคล่) จะมีแต่รสหวาน เนื้อละเอียด มะม่วงมี 25 สายพันธุ์ มะปรางต้องปลูกที่ตำบลท่าอิฐ จังหวัดนนทบุรี ส้มเขียวหวานต้องที่ตำบลบางมด รสหวานสนิท แต่กำลังสูญไปเพราะราษฎรหันมาทำนาเกลือ (ปัจจุบันไม่มีส้มบางมดแล้ว) และยังได้บันทึกสภาพความเป็นอยู่ของราษฎรชาวกรุงในสมัยนั้นว่ามีสภาพความเป็นอยู่อย่างไร มีอาหารสด ตลาดต่างๆ รอบ กรุงเทพมหานครที่ใดบ้าง เช่น ตลาด สำเพ็ง ตลาดน้อย ตลาดบางรัก ตลาดท่าเตียน ตลาดยอด ตลาดพลู ตลาดคลองมอญเป็นตลาดเรือ ตลาดเสาชิงช้า ส่วนเรื่องอาหารสดยังให้ความรู้และเกร็ดประวัติศาสตร์แก่ผู้อ่านอย่างมากมาย เช่น ปลาเทโพเป็นปลาเลี้ยงในบ่อ และกระชังแถบบ้านญวน สามเสน ปลาตะเพียนมี 2 ชนิด อย่างขาวเรียกว่าตะเพียนเงิน อย่างเหลืองเรียกว่าตะเพียนทอง มีเรื่องเล่ากันว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยา พระเจ้าอยู่หัวท้ายสระโปรดเสวยปลาตะเพียนมากถึงขนาดมีพระราชกำหนดห้ามคนอื่นรับประทาน มีเบี้ยปรับตัวละ 5 ตำลึง เป็นต้น

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ได้ถูดจัดพิมพ์ครั้งแรกเมื่อคราวที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ทำบุญฉลองอายุครบ 61 ปี และฉลองวาระสมรส 40 ปีเมื่อวันที่ 4 พฤษภาคม ร.ศ.127 แจกเป็นของชำร่วยจำนวน 400 ฉบับ และเป็นที่เลื่องลือและเสาะแสวงหากันทั่วไป ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ จึงดำริจัดพิมพ์ขึ้นใหม่อีกคราว และมอบให้นายเปียร์ เดอ ลา ก๊อล เพชร์ เป็นบรรณาธิการ นายเพชร์นี้ทำได้เพียง 2 ฉบับ คือ เล่มที่ 1 และเล่มที่ 2 ก็มีอันต้องพ้นหน้าที่ไป เล่มที่ 3 จึงได้บรรณาธิการคนใหม่ชั่วคราวชื่อ ปอล ม กลึง ส่วนเล่มที่ 4 ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ต้องมาเป็นบรรณาธิการเอง พร้อมทั้งเขียนแจ้งความว่า “ด้วยเอดิเตอร์หลบหนีตามผู้หญิงไป???ส่วนลูกที่ดีฉันให้เป็นผู้เก็บรวบรวมทำตำราขึ้นไว้ก็มีเรือนไป” ต่อมาในเล่มที่ 5 จึงมอบให้ นายทด บ้านราชทูตเป็นบรรณาธิการแทน พร้อมทั้งตัดบริเฉทท 8 คือเครื่องว่างออก เนื่องจากได้เพิ่มตำราอาหารในบริเฉทอื่นๆ เข้าไปอีกถึง 4 ยก

ในปี พ.ศ.2470 โรงพิมพ์ห้างสมุดที่ สำเพ็งได้รับการอนุญาตให้จัดพิมพ์ใหม่นับเป็นครั้งที่ 2 จำนวน 5 เล่มชุดด้วยกัน ในการพิมพ์ครั้งนี้น่าจะมีการพิมพ์จำนวนมาก จึงมีผู้ขอนำไปแจกเป็นมิตรพลีในงานศพต่างๆ เช่น พระสัทธาพงศ์พิรัชพากย์ (ต่วย สัทธาพงศ์) ได้พิมพ์ในงานปลงศพคุณหญิงประดิษฐ์อมรพิมาน (สุ่น อิศรศักดิ์ ณ อยุธยา) เมื่อ พ.ศ.2470 และตระกูล เปล่งวานิช ได้พิมพ์แจกในงานฌาปนกิจ ศพนายอั๋น เปล่งวานิช เมื่อ พ.ศ.2486

ต่อมาในปี พ.ศ.2495 สำนักพิมพ์ ผดุงศึกษาที่เวิ้งนาครเขษม ได้รับอนุญาตให้จัดพิมพ์จำหน่ายอีก นับเป็นครั้งที่ 3 ได้จัดพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ และได้ตัดการชั่งตวงวัดแบบโบราณออก โดยมีคุณพวง บุนนาค (คุณหญิงดำรงค์ราชพลขันธ์) เป็นผู้เขียนคำนำ อีกทั้งยังได้จัดรูปแบบของเนื้อเรื่องใหม่โดยได้แยกประเภทของกับข้าวเป็น หุงต้มข้าว แกงกับข้าว เครื่องจิ้ม ของหวาน เครื่องว่าง และผลไม้

พ.ศ.2501 สำนักพิมพ์คลังวิทยา ถนนเฟื่องนคร ได้รับอนุญาตให้พิมพ์จำหน่ายหนังสือเรื่องนี้อีก จึงนับเป็นครั้งที่ 4 จำนวน 2,000 เล่ม ในการพิมพ์ครั้งนี้ผู้จัดพิมพ์ก็ได้ตัดการชั่งตวงวัดแบบโบราณออก แล้วเพิ่มเติมการชั่งตวงวัดแบบสมัยใหม่เข้ามาแทน คือ ใช้ถ้วย ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ช้อนหวาน อีกทั้งยังจัดรูปแบบของเนื้อหาตามฉบับพิมพ์ครั้งที่ 1 และ 2 คือพิมพ์ไล่ตามลำดับเล่มที่ 1 จนถึงเล่มที่ 5 แต่ละเล่มแยกเป็นเรื่องทั่วไป หุงต้มข้าว ต้มแกง กับข้าวของจาน เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม ของหวาน ฯลฯ เล่มเดียวจบ หนาถึง 635 หน้า

พ.ศ.2514 ตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ก็ได้รับการตีพิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมพิศว์ในรัชกาลที่ 5 ซึ่งเป็นบุตรีของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้แต่ง โดยพิมพ์เป็นการเสด็จพระราชกุศลของสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ซึ่งนับเป็นครั้งที่ 5 ขนาดเล่มกว้างยาวกว่าเดิมเล็กน้อย และมีการจัดรูปแบบสารบัญใหม่ กล่าวคือ จัดตำรับอาหารออกเป็นชุดๆ สามารถปรุงได้เป็นอาหาร 1 มื้อ โดยแบ่งเป็น 3 หมวด คือ กับข้าว 5 อย่าง ของหวาน 2 อย่าง อาหารว่าง 2 อย่าง รวมเป็น 9 อย่างต่อ 1 ชุด ซึ่งได้แบ่งเป็น 37 ชุด และยังเพิ่มเติมการชั่งตวงวัดแบบสมัยใหม่ คือ ช้อนโต๊ะ ช้อนชา เมล็ด ผล น้ำหนักกิโลกรัม ตลอดทุกรายการอาหาร เป็นที่สังเกตว่ามีอาหารมากรายการและ ไม่ปรากฏว่ามีบันทึกอยู่ในฉบับพิมพ์ครั้งที่ 1 เช่น ขนมสำปะนี ยำกระทืออ่อน ยำไก่วรพงษ์ และยังมีข้อเขียนปิดท้ายเล่ม ซึ่งแต่งเป็นโคลงกลอนสำหรับเป็นเครื่องเตือนใจสำหรับผู้ที่เป็นแม่บ้านแม่เรือน

และในปี 2545 สมาคมกิจวัฒนธรรม โดยคุณอเนก นาวิกมูล ได้จัดพิมพ์ตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ขึ้นเป็นครั้งที่ 6 โดยได้ จัดพิมพ์ครบทั้ง 5 เล่ม ซึ่งได้รับต้นฉบับจาก พล.ต.ม.ร.ว.ศุภวัฒน์ เกษมศรี และ คุณนฤนาถ รัตนโชติวงศ์กุล รวมทั้ง ยังได้รับการสนับสนุนจากกองสลากกินแบ่งรัฐบาล สนับสนุนการพิมพ์ในครั้งนี้

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ถือได้ว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สำคัญยิ่ง โดยเฉพาะเรื่องวัฒนธรรมการบริโภคของบรรพบุรุษที่ถ่ายทอด สั่งสมสืบต่อกันมา ยังคงมีความเป็นไทยแม้จะบูรณาการกับชาติตะวันตก แต่ก็ยังคงสืบสานความเป็นไทยได้อย่างชัดเจน ซึ่งในยุคปัจจุบันวัฒนธรรมการบริโภคแบบตะวันตกจะเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย มีตำราอาหารจากชาติต่างๆ เข้ามามากมาย แต่ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ยังคงมีผู้คนเสาะแสวงหาไว้ครอบครองเพื่อสืบค้นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ