วัฒนธรรมญี่ปุ่นที่กระจายสู่ "เชียงใหม่" ผ่านรูปแบบ "ร้านอาหาร" กำลังกลายเป็นเทรนด์บริโภคใหม่ของคนเมืองเหนือที่เข้ามาเปลี่ยนแปลงไลฟ์สไตล์จนกลายเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตของคนเชียงใหม่อย่างกลมกลืน

ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เคยกระจุกอยู่แค่ในพื้นที่กทม. เริ่มกระจายตัวสู่เมืองใหญ่ตามต่างจังหวัด โดยเฉพาะเชียงใหม่ ที่ซึ่งจังหวะการเจริญเติบโตของเมืองใกล้เคียงกรุงเทพฯไปทุกขณะ

อันที่จริง วัฒนธรรมญี่ปุ่นได้แพร่เข้ามาสู่เชียงใหม่เมื่อ 3 ปีที่ผ่านมาในรูปแบบของภาพยนตร์และการ์ตูน จนเมื่อปีกลาย "ร้านอาหารญี่ปุ่น" มีร้านอาหารญี่ปุ่นจำนวนมากเริ่มผุดขึ้นตามย่านเศรษฐกิจสำคัญ หรือห้างสรรพสินค้าหลายแห่งในเชียงใหม่ จนส่งผลให้เรื่องอาหารการกินเป็นวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่คนเชียงใหม่คุ้นเคยมากที่สุด และกลายเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตของคนเชียงใหม่ได้อย่างกลมกลืน

 

 

นอกจากคนญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ในเชียงใหม่จะเข้าไปใช้บริการแล้ว คนเชียงใหม่เองก็ถือเป็นกลุ่มลูกค้าหลักเช่นเดียวกัน เฉพาะย่านถนนนิมมานเหมินทร์ มีร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดไม่ต่ำกว่า 5 แห่ง โดยรูปแบบของร้านมีตั้งแต่การตกแต่งอย่างสวยงาม หรูหราในห้องแอร์ ไปจนถึงร้านแบบเอาท์ดอร์ริมถนนทั่วไป

 

 

วรชยา วัฒนพันธ์ เจ้าของร้าน “วาซาบิ” ซึ่งตั้งอยู่ในโครงการทอลล์ทีค บนถนนนิมมานเหมินทร์ และเป็นหนึ่งในคนเชียงใหม่ที่ลงทุนเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นรายแรกๆ เมื่อ 2 ปีที่แล้ว ได้กล่าวถึงความนิยมในอาหารญี่ปุ่นของคนเชียงใหม่ว่า ทัศนคติของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารญี่ปุ่นว่าเป็นอาหารแนวสุขภาพ ทานแล้วไม่อ้วน ส่งผลให้ร้านอาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมอย่างสูง และแพร่ขยายอย่างรวดเร็วในเชียงใหม่ ทำให้ปัจจุบันการแข่งขันในตลาดค่อนข้างสูง บางแห่งมีการใช้ชื่อร้านซ้ำกันทำให้ลูกค้าเกิดความสับสน

 

 

"ธุรกิจร้านอาหารเป็นเรื่องเกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวันแตกต่างกับธุรกิจอื่นๆ อย่างไรก็ต้องขายได้ ยิ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นที่กำลังอยู่ในกระแสได้รับความนิยมแม้แต่คนไทยก็ชอบรับประทาน เป็นแรงจูงใจให้มีการลงทุนในธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นในจังหวัดเชียงใหม่"

 

 

เมื่อการแข่งขันสูง การพัฒนาจุดขายให้แตกต่างจากคู่แข่งยิ่งเป็นเรื่องสำคัญ ซึ่งวาซาบิเองก็คำนึงถึงจุดนี้ จึงได้พัฒนาคุณภาพและรสชาติอาหารที่ทำให้ลูกค้าโดยเฉพาะชาวญี่ปุ่นยอมรับ โดยทางร้านเน้นใช้วัตถุดิบเกรดเอในการปรุงอาหาร แต่ขายในราคาเหมาะสม เน้นบรรยากาศแบบเอาท์ดอร์ เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นที่อยู่ในประเทศญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะมีบรรยากาศสไตล์นี้ ส่วนบริการจะเน้นหนักมากเช่นกัน เพื่อสร้างความพึงพอใจให้กับกลุ่มลูกค้าประจำซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวญี่ปุ่นที่ทำงานอยู่ในนิคมอุตสาหกรรมภาคเหนือในลำพูน รวมทั้งกลุ่มลูกค้าคนไทย เช่น แพทย์และอาจารย์ ส่วนนักศึกษาเป็นกลุ่มรองลงมา

 

 

ขณะที่ "วาซาบิ" วางตำแหน่งร้านไว้ที่เกรด B ขึ้นไปเพื่อเอาใจลูกค้าชาวญี่ปุ่นเป็นหลัก แต่ "สุริยัน 100 เยน" ร้านอาหารญี่ปุ่นอีกแห่งหนึ่งที่ตั้งอยู่บนถนนนิมมานเหมินทร์ มีแนวคิดในทางตรงกันข้าม เพราะร้านแห่งนี้มุ่งตอบสนองไลฟ์สไตล์ของวัยรุ่นเชียงใหม่รวมทั้งคนในพื้นที่โดยเฉพาะ

 

 

เจ้าของและผู้ดูแลร้านสุริยัน 100 เยน บอกว่าการตั้งชื่อร้าน 100 เยนเพราะต้องการให้เข้ากับกระแส อย่างไรก็ตาม กลุ่มลูกค้าหลักของร้านไม่ใช่คนญี่ปุ่น ส่วนใหญ่เป็นนักศึกษาและคนในพื้นที่ ลูกค้าชาวญี่ปุ่นอาจมีเข้ามาซื้อสินค้าในร้านบ้าง เช่น ของใช้ทั่วไปอย่างตะเกียบ เพราะย่านนี้มีชาวญี่ปุ่นอาศัยอยู่ค่อนข้างมากโดยเฉพาะกลุ่มผู้สูงอายุ

 

 

“ผมมองว่าธุรกิจอะไรก็ตามที่เกี่ยวข้องกับญี่ปุ่น เช่น ร้านอาหาร ในช่วง 2 - 3 ปีที่ผ่านมากระแสแรงมากในจ.เชียงใหม่ โดยเฉพาะย่านนิมมานเหมินทร์ มีร้านอาหารญี่ปุ่นเกิดขึ้นจำนวนมาก เมื่อเปรียบเทียบกับก่อนหน้านี้ย่านนี้ยังไม่ได้รับความนิยม แต่พอมีคนญี่ปุ่นมาอาศัยพักตามอพาร์ตเมนต์ คอนโดมิเนียม ฯลฯ กระแสความนิยมก็ขยายตัวอย่างรวดเร็ว” เจ้าของร้านสุริยัน 100 เยน กล่าว

 

 

แม้ว่าร้านอาหารญี่ปุ่นในเชียงใหม่กำลังเพิ่มจำนวนขึ้นตามความต้องการและไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภค แต่นิคม ทะนาวา ซึ่งเป็นเจ้าของร้าน "บ้านเบเกอรี่" ซึ่งเป็นเบเกอรี่โฮมเมดสไตล์ญี่ปุ่น ที่เคยไปใช้ชีวิตในญี่ปุ่นนานถึง 7 ปี ได้ให้ข้อคิดว่า การทำธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นไม่ใช่เรื่องง่ายหากไม่มีประสบการณ์ หรือความชำนาญเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นดีพอความเสี่ยงจะมีสูง การทำธุรกิจอะไรก็ตามที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมญี่ปุ่น จึงต้องมีความรู้และสัมผัสกับความเป็นอยู่ของชาวญี่ปุ่นมาพอสมควรจึงจะเข้าใจและเข้าถึงอย่างแท้จริง ไม่ควรทำเพราะเป็นกระแส

 

 

แม้ที่ผ่านมาเทรนด์เกาหลีได้ทำให้ผู้บริโภคมีการเปลี่ยนแปลงความชื่นชอบไปบ้างเหมือนในอดีตที่คนไทยเคยไหลไปตามวัฒนธรรมตะวันตก แต่นิคมก็มั่นใจว่ากระแสธุรกิจอาหารยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นเชียงใหม่ที่เป็นร้านขนาดเล็กในปัจจุบันมักเจาะกลุ่มเป้าหมายคนเชียงใหม่มากกว่าชาวญี่ปุ่น เนื่องจากยังพัฒนารสชาติไม่ถูกปากคนญี่ปุ่นมากนัก

 

 

โดยส่วนตัวเขาเองนั้นได้เลือกทำธุรกิจเบเกอรี่ญี่ปุ่นแทนธุรกิจอาหาร เพื่อหลีกหนีการแข่งขันที่สูง และสร้างความแตกต่างให้เกิดขึ้นท่ามกลางกระแสวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่มีอยู่ โดยอาศัยประสบการณ์ที่เคยอยู่ญี่ปุ่นมานานกว่า 7 ปี ก่อนพาภรรยาชาวญี่ปุ่นกลับมาตั้งรกรากที่เชียงใหม่และเปิดร้านทำขนมมาได้ประมาณ 4 ปี ซึ่งกลุ่มลูกค้าหลักของร้านกว่า 70% เป็นคนญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ในเชียงใหม่ ซึ่งคนญี่ปุ่นกลุ่มนี้ได้ติดตามหัวหน้าครอบครัวมาทำงานที่นิคมอุตสาหกรรมภาคเหนือในลำพูน นอกจากนี้ยังมีกลุ่มนักศึกษา รวมทั้งกลุ่มคนญี่ปุ่นผู้สูงอายุที่พำนักอยู่ในเชียงใหม่ หรือกลุ่มลองสเตย์

 

 

“จุดเด่นของร้านที่ทำให้คนญี่ปุ่นยอมรับ และเป็นลูกค้าประจำของร้าน คือ รสชาติและหน้าตาของขนมที่ยังคงเอกลักษณ์ดั้งเดิม ผมจะผลิตขนมวันต่อวัน มีขนมมากกว่า 30 ชนิดกว่า 300 ชิ้นที่ออกจากเตาร้อนๆ ลูกค้าจะเข้าร้านมากตั้งแต่ช่วงเช้าถึงบ่ายจนถึงเวลาเย็นขนมก็จะหมดทุกวัน”

 

 

เมื่อถามถึงยอดขาย "เจ้าของร้านบ้านเบเกอรี่" กล่าวว่า เฉลี่ยวันละประมาณ 4,000 - 5,000 บาท ซึ่งถือเป็นรายได้ที่เพียงพอเลี้ยงครอบครัว แม้ขนมของร้านจะได้รับความนิยมจากกลุ่มชาวญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ในจังหวัดเชียงใหม่ แต่ยังไม่คิดขยายสาขา เพราะเกรงจะไม่สามารถควบคุมคุณภาพและมาตรฐานของขนมได้

 

 

แม้เป็นธุรกิจที่เกิดขึ้นตามกระแสและไลฟ์สไตล์ของคนเชียงใหม่ที่รับเอาวัฒนธรรมต่างชาติมา แต่ในห้วง 2 - 3 ปีที่ผ่านมาก็ทำให้นักธุรกิจไทยได้ใช้โอกาสจากกระแสความนิยมที่เกิดขึ้น สร้างธุรกิจร้านอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการผู้บริโภค แต่การทำธุรกิจที่ไม่มีความเชี่ยวชาญและไม่เข้าถึงวัฒนธรรมดั้งเดิม หรือแม้แต่เข้าถึงรสชาติของอาหาร โอกาสที่มีก็อาจกลายเป็นความเสี่ยงได้ แต่อย่างไรเสียอนาคตธุรกิจร้านอาหารต่างชาติก็ยังมีอนาคตสดใสหากนักธุรกิจสามารถจับทิศทางได้ถูก

 

 

"การทำธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นไม่ใช่เรื่องง่ายหากไม่มีประสบการณ์ หรือความชำนาญเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นดีพอความเสี่ยงจะมีสูง"

 

.................................................

 

 

ลองสเตย์ผลักดันอาหารญี่ปุ่นโต

 

 

ศ.นพ.ณรงค์ นิ่มสกุล ประธานชมรมมิตรภาพไทย - ญี่ปุ่น ให้ข้อมูลว่า มีผู้สูงอายุชาวญี่ปุ่นพำนักอยู่ใน จ.เชียงใหม่ทั้งแบบเป็นทางการ คือขึ้นทะเบียนกับกงสุลญี่ปุ่น และแบบไม่เป็นทางการ ประเมินคราวๆ มีไม่ต่ำกว่า 4,000 - 5,000 คน คนญี่ปุ่นมีความเป็นชาตินิยมสูงแม้ย้ายถิ่นฐานไปอยู่ต่างประเทศก็ยังนิยมรับประทานอาหารญี่ปุ่น จึงเกิดร้านอาหารญี่ปุ่นขึ้นใน จ.เชียงใหม่จำนวนมากเพื่อสนองตอบความต้องการของคนญี่ปุ่นโดยเฉพาะในย่านที่มีคนกลุ่มนี้อาศัยอยู่ ซึ่งในช่วงที่ผ่านมาคนเชียงใหม่เองก็รับเอาวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะอาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารแนวสุขภาพ รับประทานแล้วไม่อ้วนแม้ราคาจะค่อนข้างสูงอยู่ก็ตาม

 

 

แต่การลงทุนธุรกิจด้านนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายต้องระมัดระวังไม่ใช่คิดจะเปิดก็เปิดได้ทันที ต้องศึกษาข้อมูลให้ละเอียดรอบคอบ นอกจากคุณภาพและการบริการรสชาติอาหารก็เป็นสิ่งสำคัญและเป็นจุดแข็งที่ใช้แข่งขันกับคู่แข่ง ซึ่งปัจจุบันถือเป็นเรื่องดีที่มีคนไทยจำนวนมากมีฝีมือทำอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะคนในภาคอีสานที่ไปทำงานอยู่ร้านอาหารญี่ปุ่นมานาน คนกลุ่มนี้เมื่อมีประสบการณ์มากจะลาออกมาเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง โดยเลือกทำเลที่มีคนญี่ปุ่นอาศัยอยู่มาก

 

 

"หากกลุ่มลูกค้าเป็นคนญี่ปุ่นก็ต้องพยายามรักษารสชาติและคุณภาพอาหารให้ใกล้เคียงต้นตำรับมากที่สุด แต่หากเน้นเจาะตลาดคนไทยก็ต้องปรับรสอาหารให้เข้ากับรสนิยมของคนไทยด้วย แต่ที่สำคัญมากที่สุด คือ ทำเลที่ตั้งและบรรยากาศร้าน นอกจากรสชาติของอาหารแล้วคนญี่ปุ่นยังชอบอาหารตาด้วย ดังนั้นการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นจึงเป็นวัฒนธรรมที่ต้องศึกษา"ศ.นพ.ณรงค์กล่าว