เปิดศึกร้านอาหาร ‘เจ้าเก่า’ ปะทะ ‘ออนไลน์’

Posted on Posted in Marketing

เปิดศึกร้านอาหาร 'เจ้าเก่า' ปะทะ 'ออนไลน์'

 

ร้านอาหารเก่าแก่ขายปีละ 10 ล. ถือว่าเจ๋งแล้ว "เจคิว" เปิดมา 4 ปี รายได้ปีละกว่า 300 ล. ติดตามสูตรสู้ศึกร้านดั้งเดิมกับร้านออนไลน์ในวันโลกเปลี่ยน

 

 

“เงียบ..เปิดร้านแต่เช้า เที่ยงๆ ถึงจะพอมีลูกค้า วันทำงานมีคนกิน แต่ เสาร์-อาทิตย์ คนอยู่บ้าน เมื่อก่อนแค่บ่ายก็ขายหมด เดี๋ยวนี้ลุ้นตัวโก่งจนพลบค่ำ ฝนตกยิ่งลำบาก จากเคยขายได้วันละเป็นแสน เดี๋ยวนี้แค่หมื่นก็เหนื่อยแล้ว”

คำบอกเล่าจากร้านข้าวหมูแดงชื่อดัง ที่อยู่ในสนามมา 35 ปี เคยขายดิบขายดีชนิดทำไม่พอขาย วันนี้ตกอยู่ในชะตากรรมไม่ต่างจากร้านอาหารเจ้าอื่น หลังเศรษฐกิจไม่ดี คนใช้จ่ายน้อยลง พฤติกรรมคนเปลี่ยน มีแต่มนุษย์ใจร้อน ไม่ชอบรอ รักสบาย ไม่ดิ้นรนไปกินที่ร้าน แต่เลือกเข้าห้างสรรพสินค้า หรือไม่ก็ “สั่งมากินที่บ้าน”

บรรยากาศคุ้นชิน ทำให้ร้านกินดื่มที่วันธรรมดาแทบร้างคน ส่วนร้านหนุ่มสาวออฟฟิศก็โล่งได้ใจในวันหยุด 

 “ร้านอาหารในภาพรวมลูกค้าอาจไม่ได้หายไปมาก แต่เขาสั่งน้อยลง อย่างคนจะไม่สั่งเป็นเซ็ต แต่เลือกสั่งจานเดียวมากขึ้น จากเดิมใช้จ่ายต่อหัวไม่ต่ำกว่า 300-500 บาท เดี๋ยวนี้อาจเหลือแค่ 100 กว่าบาทเท่านั้น”

คำบอกเล่าจาก “ฐนิวรรณ กุลมงคล” นายกสมาคมภัตตาคารไทย เจ้าของธุรกิจอาหารไทยเดลิเวอรี่ “กล่องทิพย์” ฉายภาพสถานการณ์จริงในธุรกิจร้านอาหาร ที่นับวันจะท้าทายความอยู่รอดของผู้ประกอบการมากขึ้นเรื่อยๆ

ธุรกิจร้านอาหารกลายเป็นตลาด “คนในอยากออก คนนอกอยากเข้า” ก็ถ้าดูจำนวนผู้ประกอบการจะพบว่า ไม่เคยตก ไม่ใช่คนทำไม่เคยล้มหายตายจาก แต่ที่เจ๊ง! ก็มักจะไปแบบเงียบๆ ส่วนทำเลที่เคยจับจอง ก็จะมีเจ้าอื่นผุดขึ้นมาแทนที่ในทันที ถนนเส้นร้านอาหารเลยมักจะสร้าง “เซอร์ไพรส์” ให้ลูกค้าอยู่เสมอ ด้วยการที่ วันนี้ไปทาน เดือนหน้าดันเปลี่ยนชื่อร้าน 

เปลี่ยนเจ้าของไปซะแล้ว!!

“ตัวเลขของร้านอาหารรวมถึงแผงลอยในไทย คาดว่าจะมีอยู่ประมาณกว่า 4 แสนราย ในจำนวนนี้เป็นร้านแผงลอย ถึงประมาณ 3 แสนราย สวนอาหาร อาคารพาณิชย์ อีกประมาณ 1 แสนราย ส่วนภัตตาคารรวมถึงเชนร้านอาหารมีประมาณ 2 หมื่นราย มูลค่าตลาดรวมคาดว่าจะอยู่ที่ประมาณ 7 แสนล้านบาท!”

ตัวเลขจากสมาคมภัตตาคารไทยไม่ต่างจากน้ำหวาน ดึงดูดให้ผู้เล่นหน้าใหม่อยากเหลือเกินที่จะเข้ามาในสนามนี้ เพราะอาหารคือปัจจัย 4 คนต้องกิน เปิดมาต้องขายได้สิ แปลกใจจัง ทำไมคนถึงทำแล้ว “เจ๊ง” เจ๊งไปกี่รายก็ไม่เคยมีใครบอกซะด้วย

ธุรกิจร้านอาหารพอเติบโตได้แค่กระบิมือ เหมือนคาดการณ์ของศูนย์วิจัยกสิกรไทยถึงมูลค่ารวมของตลาดธุรกิจร้านอาหารในปี 2559 เฉพาะร้านอาหารทั่วไปและเชนร้านอาหาร ที่บอกว่า น่าจะสร้างมูลค่าประมาณ 382,000 – 385,000 ล้านบาท เติบโตจากปี2558 อยู่ที่ 1.9 – 2.7%

แต่ใครจะคิดว่า ท่ามกลางความเหนื่อยยากของคนทำร้านอาหาร กลับมีธุรกิจหนึ่งที่เติบโตขึ้นสวนกระแส 

นั่นคือ “ร้านอาหารออนไลน์ที่ไม่มีหน้าร้าน” ซึ่งเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างมากในช่วง 2 – 3 ปีที่ผ่านมา โดยผลจากการศึกษาของ สาขาการตลาด วิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล (CMMU) พบว่า ปีที่ผ่านมาร้านอาหารออนไลน์เติบโตถึง 89.7% และจะฮอตไปอีกใน 3 ปี ข้างหน้า

“คาดว่ามูลค่าตลาดของร้านอาหารออนไลน์ที่ไม่มีหน้าร้าน น่าจะมีถึง 10% ของร้านอาหารทั่วไป โดย 2-3 ปีนี้เพิ่มขึ้นมาเยอะมาก ซึ่งเชื่อว่าธุรกิจนี้ยังคงเติบโตได้ถึง 2 หลัก และใน 3 ปีนี้ ยังโตได้สบายๆ”

คำยืนยัน “สุพรรณี วาทยะกร” อาจารย์สาขาการตลาด วิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล ย้ำถึงโอกาสของธุรกิจร้านอาหารออนไลน์ที่ไม่มีหน้าร้าน ซึ่งเข้ามาตอบโจทย์วิถีชีวิตคนเมืองยุคใหม่ ที่ใช้ชีวิตเร่งรีบ ไม่มีเวลา ทำอาหารทานเองน้อยลง เบื่อการเดินทาง ความวุ่นวายของผู้คนฯลฯ 

ขณะผู้ใช้อินเตอร์เน็ตก็มีมากขึ้นกว่า 38 ล้านคน (สมาคมโฆษณาดิจิทัล ประเทศไทย ปี 2559) และอยู่กับมันเกือบ 24 ชม. 

คนยุคนี้ “ใจเร็วด่วนได้” อยากได้อะไรก็ต้อง “ตอนนี้ เดี๋ยวนี้” จึงหันมาสั่งอาหารออนไลน์กันมากขึ้น จนธุรกิจนี้ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด

“ไชยโรจน์ พิณทุกานนท์” นักศึกษาปริญญาโท สาขาการตลาด วิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล หนึ่งในผู้วิจัย “FOOD ONLINE MARKETING” ให้ตัวเลขคาดการณ์ว่า ปัจจุบันน่าจะมีร้านอาหารออนไลน์ที่ไม่มีหน้าร้านอยู่ที่ประมาณ 400-500 ราย โดยส่วนใหญ่เป็นอาหารคาว อาทิ อาหารคลีน ออร์แกนิก และอาหารทะเล ประมาณ 60-70% ที่เหลือคือของหวาน ที่น่าสนใจคืออัตราการล้มเหลวมีไม่ถึง 5%

เนื่องจากสามารถเริ่มได้ง่าย ใช้เงินลงทุนต่ำ โดยไม่ต้องเปิดหน้าร้าน แค่มีครัวในบ้านก็เริ่มธุรกิจได้แล้ว

“อัตราที่ล้มเหลวจริงๆ แทบจะไม่มีเลย แต่ต้องดูว่าเขาพอใจกับรายได้แค่ไหนด้วย เพราะบางคนแค่ 2-3 แสน ต่อเดือนก็พอใจแล้ว อยู่ได้ อยู่แบบไม่เสี่ยง ไม่ต้องพัฒนาอะไรเพิ่ม แต่เจ้าที่พัฒนา ก็สามารถไปถึงหลักล้านต่อเดือนก็มี” เขาบอก 

“วริศรา ตันตราธิวุฒิ” ผู้ร่วมก่อตั้ง Cookit ธุรกิจจัดส่งวัตถุดิบสำหรับทำอาหารถึงบ้าน ร่วมสะท้อนเทรนด์ให้ฟังว่า พฤติกรรมคนยุคนี้เริ่มสั่งอาหารออนไลน์กันมากขึ้น เมื่อก่อนอาจเห็นแค่ของใช้ แต่เดี๋ยวนี้คนกล้าที่จะสั่งของกิน และกล้าจ่ายให้กับอาหารเหล่านั้นด้วย ขณะการเริ่มต้นทำธุรกิจออนไลน์ในยุคนี้ก็ไม่ได้ยาก ไม่ต้องมีต้นทุนฟิกซ์คอสต์ แต่สามารถเอาท์ซอร์ซทุกอย่างได้ ตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบ จัดเก็บ ไปจนขนส่งสินค้า เรียกว่า เป็นจิกซอว์ที่ช่วยเชื่อมธุรกิจร้านอาหารออนไลน์ให้เป็นเรื่องง่ายๆ คนถึงเข้ามาในธุรกิจนี้กันเยอะขึ้น

อยู่แบบพอใจ ขายกันขำๆ มีออเดอร์ถึงลงมือทำ ไม่ต้องสต็อกของให้มากมาย ไม่ต้องนั่งลุ้นรอลูกค้า ไม่ต้องเจ็บจี๊ดกับวันที่ร้านโล่ง แต่ก็ทำให้ใครหลายคนพลิกเป็นเศรษฐกิจเงินล้านได้ในเวลาไม่กี่ปีมาแล้ว

ดูอย่าง “เจคิว ปูม้านึ่ง” ร้านอาหารทะเลเดลิเวอรี่ ที่เปิดมาแค่ 4-5 ปี มีรายได้ปีละกว่า 300 ล้าน! “Lobster Gangster” ส่งล็อบสเตอร์สดๆ ถึงบ้าน ทำมาแค่ปีเศษ ขยับรายได้จาก 2 หมื่นบาทต่อเดือน มาเป็น 1.6 ล้านบาทต่อเดือน รายได้เบาะๆ ต่อปีก็แค่ กว่าสิบล้าน ! “Little Sino” เดลิเวอรี่อาหารจีน “aDay Fresh” ธุรกิจผลไม้พรีเมี่ยมเสิร์ฟถึงบ้าน ทั้งหมดที่ว่ามา ทำรายได้ “กว่าล้านบาทต่อเดือน” กันทั้งนั้น

คู่แข่งเปิดไฟแรงแซงโค้งมาขนาดนี้ ธุรกิจร้านอาหารดั้งเดิม จะรับมืออย่างไรไหว แม้จะยืนยันว่า เป็นลูกค้าคนละกลุ่ม แต่ขณะที่อีกฝ่ายทำเงิน อีกฝ่ายกลับเฉาลง มันยุติธรรมซะที่ไหน!

ได้เวลาธุรกิจร้านอาหารเจ้าเก่า ลุกขึ้นมาสู้ศึกคู่แข่งออนไลน์ 

“ฐนิวรรณ" นายกสมาคมภัตตาคารไทย ยังให้ข้อชี้แนะว่า ต้องเปลี่ยนจากระบบเถ้าแก่ มาเป็นบริหารร้านแบบมืออาชีพ วันนี้หมดยุคแล้วกับเถ้าแก่ทำเองทุกอย่าง ตื่นตีสามไปซื้อกับข้าว เข้าครัว ทำอาหาร เก็บเงิน ต้อนรับลูกค้า ทำมันเสียทุกหน้าที่ เธอว่า แบบนี้ จะโตช้า ดูอย่างร้านเก่าแก่ที่อยู่มาเป็นสิบๆ ปี ถึงวันนี้มีแค่ 1-2 สาขา ก็เหนื่อยแล้ว

“ทำแบบเดิม ขยายได้ช้า ตามกำลังของเราเอง อย่างร้าน พระรามเก้าไก่ย่าง เขาอยู่มากว่า 10 ปี วันนี้เพิ่งเปิดสาขาที่ 3 แต่พอเป็นระบบคนรุ่นใหม่ ดูอย่าง มานีมีหม้อ ทุกอย่างเขาทำเป็นระบบหมด ตอนนี้มี 15 สาขา ถึงสิ้นปีจะไปถึง 20-30 สาขา มีรายได้หลายร้อยล้าน โตเร็วมาก”

ในอดีตแค่ทำอาหารอร่อยก็อยู่ได้ คนมากินแล้วชอบ ร้านก็ดังขึ้นมาเอง แต่วันนี้เขาพูดกันถึงเรื่อง “สร้างแบรนด์” แต่ละร้านเลยต้องหา จุดเด่น จุดต่าง มีเอกลักษณ์ เพื่อให้ “แตกต่างจากคู่แข่ง” และ “ถูกใจลูกค้า” ไม่ว่าจะตัวสินค้า การบริการ หรือแม้แต่บรรยากาศภายในร้าน 

ยุคนี้ต้องใช้พลังของโซเชียลมีเดียมาแจ้งเกิดธุรกิจ ต้องนำพาตัวเองไปปรากฏในออนไลน์ ง่ายๆ คนเปิด Wongnai แอพรีวิวร้านอาหาร ก็ควรจะเจอชื่อร้านเราอยู่ที่นั่น อย่าไร้ตัวตนในโลกออนไลน์ เพราะจะเสี่ยงต่อการถูก “หลงลืม” เอาได้ง่ายๆ

เหล่าร้านขนาดใหญ่ มีเก้าอี้หลายพันที่นั่ง ต้นทุนก็สูงลิ่ว ฉะนั้นจากที่เคยนั่งรอลูกค้า อาจต้องมีระบบเอเยนซีเข้ามาช่วยหาลูกค้าให้ ต้องเริ่มรับทัวร์ และหากิจกรรมมาลงเรียกแขกบ้าง

ถ้าไม่มีลูกค้า ก็ต้องออกไปหาลูกค้าเอง โดยอาจขยับมาทำ “เดลิเวอรี่” หรือรับจัดเลี้ยง ควบคู่กันไปด้วย

วันนี้คนสั่งอาหารถูกลง ใช้จ่ายต่อหัวน้อย ก็ต้องปรับกลยุทธ์เรียกลูกค้า เช่น ปรับเมนูอาหาร จัดอาหารชุดพิเศษ ขายเป็นเซ็ต เพิ่มนิดนี่หน่อย ให้ลูกค้ารู้สึก “คุ้มค่า” เพื่อพร้อมจ่ายในราคาที่เพิ่มขึ้น

ร้านอาหารยุคเก่า ต้องเปิดรับความคิดคนรุ่นใหม่ เพราะการต่อยอดในธุรกิจจะเกิดได้ก็จากไอเดียคนรุ่นนี้ เช่น พ่อแม่ทำสะพานปลา ลูกพัฒนามาทำลูกชิ้น ต่อยอดเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อดัง แม่ขายส้มตำ ลูกมาสร้างแบรนด์ ทำเป็นแฟรนไชส์ ขยายไปทั่วประเทศ ดูอย่าง “ตำมั่ว” ที่วันนี้มีเกือบร้อยสาขาทั้งในไทยและอาเซียน พร้อมทะยานสู่หลักพันล้าน! ก็ด้วยความคิดและการเปลี่ยนแปลงของคนรุ่นใหม่ทั้งนั้น

“อย่าง พระราม 9 ไก่ย่างเอง วันนี้เขาก็เปิดในห้างฯ นี่เป็นความคิดของรุ่นลูกที่อยากจะพาเข้าห้างฯ เพราะรู้ว่าคนเดี๋ยวนี้อยากกินส้มตำไก่ย่าง แต่ขอแบบแอร์เย็นๆ นะ ฉะนั้นโจทย์ของร้านอาหารจึงไม่ใช่แค่รักษาฐานลูกค้าเก่า แต่ต้องสร้างลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ขึ้นมาด้วย” นายกสมาคมภัตตาคารไทย บอก

ทำร้านอาหารต้องอดทน ใจสู้ และมีสายป่านยาวพอตัว เพราะมักจะมีเหตุการณ์ไม่คาดคิดมาเซอร์ไพรส์ได้เสมอ เธอยกตัวอย่าง วิกฤติการณ์เมืองที่เคยปิดถนนสีลม ทำให้ร้านดังในย่านนั้นซึ่งเคยขายได้วันละกว่า 3 แสนบาท มีรายได้หายไปหลายล้าน แน่นอนว่า ถ้าสายป่านสั้น ก็คงปิดจ็อบจากวงการนี้ไปแล้ว เหมือนอย่าง ร้านดังที่เกาะช้าง ขนาดพันที่นั่ง เจอวิกฤติที่ทำนักท่องเที่ยวหายไปช่วงหนึ่ง จากร้านซึ่งมีค่าใช้จ่ายเดือนละ 3-4 ล้านบาท ผ่านไปแค่ 3 เดือน เจอไปเป็น 10 ล้าน สุดท้าย “ปิดกิจการ” เพราะยื้อไม่ไหว ไปไม่รอด!

“ร้านอาหารที่เป็นสวนอาหารขนาดใหญ่ ลงทุนหลัก 10-20 ล้าน ส่วนใหญ่จะเช่าที่กัน 3 ปี ฉะนั้นคนที่เล่นเป็นต้องทำกำไรให้ได้ภายใน 3 ปีนี้ ต้องรีบเก็บเกี่ยวให้เร็วที่สุด” เธอบอก 

ทำร้านอาหารอย่าลงทุนเกินตัว ต้องวางแผนให้ดี หาทำเลที่เวิร์ค และต้องมีความรู้ เธอย้ำว่า มีแค่เงิน แต่ไม่เข้าใจธุรกิจนี้ ก็ทำไม่ได้

ส่วนมือใหม่ที่จะเข้าสู่วงการนี้ ถ้าการเปิดร้านเป็นเรื่องยากนัก และไม่อยากเสี่ยงมาเจ็บตัวเหมือนรุ่นพี่ “ผศ.ดร.พัลลภา ปีติสันต์” อาจารย์นักการตลาด แห่งวิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล (CMMU) แนะว่า ลองชิมลางเปิดร้านอาหารออนไลน์ดูก่อน เพื่อทดลองตลาด พอเริ่มจับทางได้ มีลูกค้าต่อเนื่อง ธุรกิจมั่นคงแล้ว ก็ค่อยกระโดดลงมาเปิดหน้าร้าน 

ส่วนการจะทำให้สำเร็จได้ก็ต้อง บริหารจัดการให้เป็น รู้จักกลุ่มเป้าหมาย สื่อสารเป็น มีเมนูที่แตกต่าง ราคาไม่ใช่ปัจจัยสำคัญ ขอแค่เขารู้สึก “คุ้มค่า” ต้องลงทุนทำตลาดออนไลน์ ให้บริการที่รวดเร็วทันใจ เพราะลูกค้ายุคนี้เป็นพวก “Nowism” ใจร้อน รอไม่ได้ นอกจากนี้ยังต้อง รักษาคำมั่นสัญญา สร้างประสบการณ์ที่ดีกับลูกค้า รับฟังเสียงของลูกค้า รับผิดชอบและแก้ปัญหาให้รวดเร็วด้วย 

“ยังมีโอกาสสำหรับผู้เล่นหน้าใหม่ แต่ต้องถามตัวเองก่อนว่า คุณมีความสามารถในการแข่งขันแค่ไหน เพราะไม่ใช่ทุกคนที่เข้ามาแล้วจะประสบความสำเร็จ ขายได้เป็นล้านๆ ฉะนั้นการจะเข้ามา คุณต้องพร้อม และมีความรู้พื้นฐานมาก่อน ก็จะช่วยให้ไปต่อได้ในสนามนี้” อาจารย์นักการตลาดบอก

แม้วันนี้ร้านออนไลน์จะเกิดขึ้นอย่างคึกคัก แต่อย่างไรธุรกิจร้านอาหารก็ยังต้องคงอยู่ เพราะคนคงไม่สามารถตัดขาดจากการทานอาหารนอกบ้านได้ 

เอาเข้าจริงทั้งสองฝั่งอาจไม่ใช่คู่แข่งขัน ทว่าเป็น “จุดแข็ง” ที่ขาดหายไปของกันและกัน วันหนึ่งเมื่อพร้อมร้านออนไลน์อาจมาเปิดหน้าร้าน ขณะคนมีแต่หน้าร้านก็อาจขยับมาทำออนไลน์คู่กันไปด้วย เพื่อเติมเต็มความแข็งแกร่งให้กันและกัน

โดยที่ไม่ต้องวัดว่าใครรวยกว่า แต่ “ยั่งยืน” ไปด้วยกันได้

…………………………………………….

“SECRETS” 

สูตรร้านอาหารออนไลน์เงินล้าน!

S–Search : ออกแบบด้านการสืบค้นบนอินเทอร์เน็ต เพื่อสร้างความน่าเชื่อถือและทำให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างผ่านการใช้การเพิ่มประสิทธิภาพของการค้นหา (SEO)และการแพร่กระจายบนโซเชียลเน็ทเวิร์ค

E–Emotional Value : เพิ่มจุดเด่นของสินค้าด้วยการเพิ่มมูลค่าทางอารมณ์ความรู้สึกเข้าไปในสินค้า เช่น ให้นักโภชนาการจัดสรรอาหารที่สามารถคำนวณตามหลักการและปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมกับความต้องการของผู้บริโภคแต่ละคนได้

C–Communication : ใช้การสื่อสารเชิงกลยุทธ์ สามารถบรรยายให้ผู้อ่านสามารถจินตนาการถึงภาพอาหารได้ไปพร้อมกันกับข้อมูลที่ถูกต้อง แม่นยำ ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภค

R–Raw Material : ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดึงจุดเด่นของวัตถุดิบออกมาเพื่อให้ผู้บริโภคสัมผัสได้ถึงความมีคุณภาพ ที่คุ้มค่ากับราคาของอาหาร

E–Essential Tools : ใช้เครื่องมือการตลาดดิจิทัลเข้ามาช่วย ทำให้การใช้งานมีความครอบคลุม ง่าย และสะดวกรวดเร็ว เลือกใช้ระบบช่วยจัดการร้าน บริการส่งสินค้า และพื้นที่ตลาดออนไลน์ให้เหมาะสม

T–Team : บริหารจัดการแรงงานคนในทีมอย่างเหมาะสม ให้หน้าที่ความรับผิดชอบตามความถนัด เพื่อให้สามารถบริการลูกค้าในทุกขั้นตอนได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด

S–Service : บริการลูกค้าอย่างเต็มความสามารถให้ลูกค้าเกิดความประทับใจ อาทิ ตอบกลับปัญหาข้อสงสัยอย่างรวดเร็ว จัดส่งตรงตามเวลาที่นัดหมาย และให้คำแนะนำอย่างจริงใจ

 

ที่มา : ทีมวิจัย “FOOD ONLINE MARKETING เผยสูตรลับ จับเงินล้าน” CMMU

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

2 × five =