LifeStyle

ติ่มซำ (Dim Sum) – ตำนานความอร่อยล้ำของชาวจีน [ชมคลิป]

ติ่มซำ (Dim Sum) - ตำนานความอร่อยล้ำของชาวจีน [ชมคลิป]

"ติ่มซำ" (Dim Sum) อาหารว่างที่เดินทางมาหลายร้อยปีแล้ว เป็นเมนูที่คนทั่วโลกรู้จัก และบัดนี้กำลังกลายเป็นอาหารยอดฮิตของชาวจีนทั่วโลก ติ่มซำในวันนี้จึงมิใช่อาหารคำเล็ก คำน้อยที่ปั้นอย่างใส่ใจตามปรัชญาเดิมเสียแล้ว

 

 


กำเนิด "ติ่มซำ"

วัฒนธรรมการกินของฝรั่งนั้นจะมีอาหารที่เรียกว่าแอพพิไทเซอร์ หรืออาหารเรียกน้ำย่อยก่อนที่จะเข้าสู่เมนคอร์สหรืออาหารจานหลัก สำหรับคนจีนแล้ว "ติ่มซำ" ก็คืออาหารเรียกน้ำย่อยนั่นเอง 

ติ่มซำ ถือกำเนิดที่เมืองกวางตุ้ง มีตำนานเล่ากันว่าในสมัยก่อนนั้นมีนักเดินทางตามเส้นทางสายไหมมักจะหาสถานทีเพื่อแวะพักผ่อนระหว่างการเดินทาง ดังนั้นบนเส้นทางสายไหมจึงเต็มไปด้วย " ร้านน้ำชา"หรือ "Yum Cha" เพื่อต้อนรับอาคันตุกะนักเดินทางแปลกหน้าเป็นประจำ ชาวจีนกวางตุ้งมักหลีกเลี่ยงอาหารทอดช่วงเช้า เมนูนึ่งจึงอย่างติ่มซำจึงกลายเป็นอาหารหลักที่เลือกรับประทานกัน นอกจากนี้คุณสามารถเลือกสั่งทั้งติ่มซำทอด ผัดและจานอบเสิร์ฟบนจานกระบอกไม้ไผ่สำหรับรับประทานร่วมกันตบท้ายด้วยน้ำชาล้างปาก การหาติ่มซำรับประทานมักเรียกว่า Yum Cha ซึ่งหมายถึงการ "ดื่มน้ำชา" โดยปกติมักรับประทานเป็นมื้อเช้าหรือเที่ยง และเป็นเมนูที่รับประทานกันเป็นครอบครัวหรือเป็นกลุ่มใหญ่

ขณะเดียวกันชาวนาตามชนบทเมื่อทำงานเหนือยล้าก็จะแวะพักผ่อนและดื่มน้ำชายามบ่ายตามร้านน้ำชาเหล่านี้ ขณะที่ดื่มน้ำชาก็จะต้องมีอาหารกินเล่นเพื่อกินคู่กับน้ำชา บรรดาเจ้าของร้านจึงเริ่มคิดหาอาหารกินเล่นต่าง ๆ ขึ้นมา จึงเป็นที่มาของติ่มซำในเวลาต่อมา ด้วยความที่เป็นอาหารกินง่ายและรสชาติแปลกใหม่ ติ่มซำจึงกลายเป็นอาหารที่นิยมไปทั่วโลก

คำว่า "ติ่มซำ" มาจากภาษากวางตุ้ง แปลว่า Touch The Heart (สัมผัสถึงใจ) หมายถึงการทำอาหารคำเล็กคำน้อยที่นอกจากจะต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์แล้ว ยังต้องใช้ฝีมือประดิษฐ์ปะดอยให้สวยงาม น่าลิ้มลอง และอร่อย ดังนั้นหัวใจสำคัญในการทำติ่มซำให้อร่อยนั้นคือ จะต้องใส่ใจลงไปกับติ่มซำทุกคำนั่นเอง

เมื่อติ่มซำเริ่มมาจากความคิดสร้างสรรค์ดังนั้นรูปแบบของอาหารชนิดนี้จึงมีการพัฒนารูปแบบออกไปมากมายไม่มีที่สิ้นสุด โดยมีความหลากหลายมากถึง 150 ชนิดในร้านอาหารส่วนใหญ่ แต่โดยรวมอาจมีมากถึง 2,000 ชนิด แล้วแต่ว่าเชฟคนไหนจะคิดเมนูอะไรขึ้นมา ซึ่งจะต้องอยู่ในกระบวนการ นึ่ง อบ ทอด แช่เย็น เป็นต้น และ 4 สุดยอดเมนูติ่มซำ อาทิ ฮะเก๋า ขนมจีบ ซาลาเปาไส้หมูแดง และข้าวเหนียวไก่ห่อใบบัว เป็นต้น

แต่การทำติ่มซำนั้นกลับไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ เชฟได้กล่าวถึงอาชีพเชฟติ่มซำว่าจะทำเฉพาะติ่มซำเท่านั้น ไม่ปะปนกับเชฟทำอาหารทั่วไป แต่กว่าจะมาเป็นเชฟทำติ่มซำได้นั้นจะต้องผ่านการฝึกฝนมาไม่ต่ำกว่า 3 ปี

"คนที่จะทำติ่มซำให้เก่งจริง ๆ นั้นจะต้องฝึกทำติ่มซำมาไม่ต่ำกว่า 3 ปี กว่าจะตบแป้งฮะเก๋าให้บางได้นั้น อย่างน้อยก็ฝึกมืออยู่ถึง 2 ปีแล้ว เพราะฮะเก๋าถือเป็นติ่มซำที่ทำยากที่สุด คือเนื้อแป้งจะต้องเนียนและบางเท่ากันทั้งแผ่น จะจีบฮะเก๋านั้น 2 วันก็หัดจีบเป็นแล้ว แต่จะจีบให้สวยให้ได้ 13 จีบนั้นก็ต้องใช้เวลาเช่นกัน อย่างซาลาเปาที่เป็นฝีมือเชฟติ่มซำนั้น ทุกลูกจะต้องมีน้ำหนักเท่ากัน ไม่ว่าจะเป็นแป้งหรือไส้จะต้องชั่งน้ำหนักพอดีเป๊ะ และปั้นให้ ไส้อยู่ตรงกลาง ทั้งนี้อยู่ที่ประสบการณ์ส่วนที่เหลือก็เป็นประสบการณ์และความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแต่ละคนที่จะไปพลิกแพลงกุ้งกับแป้งให้ออกมาหน้าตาเป็นอย่างไรก็สุดแล้วแต่"


 

วัฒนธรรมการกินติมซำ

คนจีนจะกินติมซำจะคู่กับน้ำชามาตั้งแต่โบราณแล้ว ที่ประเทศฮ่องกงเมื่อหลายสิบปีก่อนนั้น ชาวฮ่องกงจะนิยมกินติมซำในช่วงสาย ๆ โดยบรรดาเศรษฐีมีเงินทั้งหลายมักจะนิยมหิ้วกรงนกเขามาอวดกันที่ร้านกาแฟ ขณะที่รอเพื่อน ๆ อยู่นั้นก็จะนำกรงนกเขามาแขวนอยู่หน้าร้าน แล้วก็สั่งติมซำมานั่งกินรองท้องก่อนสัก 2 – 3 เข่ง เมื่อพรรคพวกมากันพร้อมแล้วถึงจะเริ่มสั่งอาหารจานหลักอย่างอื่น ๆ กินเพื่อให้อิ่มท้องกันต่อไป แต่ปัจจุบันจะตามภัตตาคารและร้านอาหารทั่วไปจะเสิร์ฟเมนูติมซำในมื้อกลางวัน และโดยมากไม่นิยมกินติมซำในมื้อเย็น

ตามปกติจะไม่นิยมเสิร์ฟติมซำเหมือนกันอาหารทั่วไป แต่จะนำติมซำหลาย ๆ เมนูใส่รถเข็นที่มีเตานึ่งร้อน ๆ แล้วเดินไปตามโต๊ะเพื่อให้ลูกค้าเลือกตามความพอใจ


ทราบหรือไม่?

สังเกตในร้านติ่มซำให้ดี คุณจะได้เห็นลูกค้าเคาะสามนิ้วบนโต๊ะเพื่อแสดงความขอบคุณเวลาที่มีคนเสิร์ฟน้ำชาให้ พิธีการนี้เริ่มต้นตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิง (1644-1911) โดยพระจักรพรรดิ์ที่ชอบเดินทางโดยปลอมตัวเป็นสามัญชน มีอยู่ครั้งหนึ่งที่พระองค์แวะเข้าร้านน้ำชากับข้าราชบริพารโดยทรงเสิร์ฟชาให้กับคนเหล่านี้ เหล่าข้าราชบริพารไม่กล้ารับน้ำชาโดยไม่แสดงความเคารพ แต่ก็ไม่สามารถถวายความเคารพได้ขณะที่พระองค์ปลอมตัวอยู่ พวกเขาจึงเคาะสามนิ้วที่โต๊ะ นิ้วแรกเป็นการคารวะด้วยศีรษะ อีกสองนิ้วหมายถึงสองแขนที่หมอบแทบพื้น

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

3 × five =